Jean Baptiste Prevost, wijnmaker van wijnhuis Pol Couronne, schrijft: "Het creëren van een Extra Brut is altijd een uitdaging voor chefs de cave die te maken hebben met een extreem lage dosering bij het mixen van uitzonderlijke wijnen." Maar, zo voegen we eraan toe, als het experiment succesvol is (zoals in dit geval), is het resultaat altijd verrassend. Extra Brut, Blanc de Blancs, deze Champagne is afkomstig van 100% verwerking van Chardonnay-druiven, afkomstig uit een dorp dat geclassificeerd is als Grand Cru. Met andere woorden: het ultieme in Champagne Blanc de Blancs. 70% van de basiswijn is afkomstig van het laatst beschikbare wijnjaar. Hieraan wordt ongeveer 30% reservewijn uit drie voorgaande wijnjaren toegevoegd. De bases, en dit is een interessante bijzonderheid, voeren ook malolactische gisting uit na de alcoholische gisting. Tenslotte wordt de cuvée gebotteld en 42 maanden op de gist gerijpt. Lichtgouden kleur met fijne en levendige, licht zilverachtige belletjes. De neus onthult tonen van citroen of Granny Smith-appel. Eerst sprankelend, gevolgd door tonen van brioche. Ten slotte onthult het in de mond een elegante champagne, met aangename citrustonen die hem fris en drinkbaar maken. Op tafel past het goed bij de klassieke visschotel, viscarpaccio en tonijntartaar.